Panna cotta aux oignons doux des Cévennes, crumble à la noisette et sorbet à la tomate

16 juin 2014

P.32-33 Recette Salamone

Panna cotta aux oignons doux des Cévennes, crumble à la noisette et sorbet à la tomate

Recettes pour 6 personnes

Ingrédients :

Pana cotta aux oignons :

  • 1L de crème
  • 400g d’oignons
  • 8g de gélatine

Crumble à la noisette :

  • 300g de farine
  • 300g de poudre d’amande
  • 300g de sucre
  • 300g de beurre
  • 300g de noisettes torréfiées concassées
  • 8g de sel fin de Guérande

Sorbet tomate :

  • 10g d’eau
  • 185g de glucose
  • 4.5g de stabilisateur
  • 625g de sirop à 30°b
  • 1kg de tomate mûre
  • 20g de jus de citron

Spaghetti :

  • 225g de crème
  • 192g de farine
  • 186g de sucre glace
  • QS de colorant vert

 

Préparation :

Pour la panna cotta, réaliser une compote d’oignons jusqu’à la caramélisation, ajouter la crème et mixer, incorporer le sucre et faire bouillir, finir avec la gélatine, couler en verrine.

Mélanger ensuite la farine, la poudre d’amande, le sucre, le beurre, les noisettes avec un peu de sel. Cuire à 12 minutes à 160°C afin d’obtenir le crumble.

Pour le sorbet, faire cuire l’eau, le glucose, le stabilisateur à 85°C puis ajouter le sirop, la tomate et le jus de citron, mixer et laisser maturer 24h.

Pour le spaghetti, mélanger la crème, la farine, le sucre glace et le colorant au pacojet (sorbetière) puis étaler sur silpatte (silicone de cuisson) au peigne et cuire à 160°C.

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