Macaron au foie gras poëlé et sa compotée d’oignon doux des Cévennes

16 juin 2014

P.7 -Macaron foie gras et compotée oignon-Cabiron

 

 

Macaron au fois gras poêlé et sa compotée d’oignon doux des Cévennes

Recettes pour 4 personnes

Ingrédients :
  • 8 coques de macaron
  • 250g d’oignons doux des Cévennes
  • 100g de lait d’amande
  • 240g de foie gras cru
  • 100 g de jambon cru
  • 250g de poudre d’amandes
  • 360g  de sucre glace
  • 210g de blanc d’ oeuf
  • 120g de saccarose
  • 2g de crème de tartre
  • 25g d’huile d’olive et huile d’olive extra vierge
  • Vinaigre balsamique
  • Sel, poivre
  • Roquette

 

Préparation :

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace, mixer et tamiser. Mélanger les blancs et la crème de tartre, les monter et les serrer avec le sucre. Incorporer les blancs à la française avec le mélange poudre d’amandes et sucre glace.
Pour la compotée, émincer les oignons, les faire suer à l’huile d’olive puis mouiller avec le lait d’amande. Cuire à frémissement jusqu’à ce que le lait d’amande réduise.Mixer le tout et rectifier l’assaisonnement.

Pour préparer le foie gras poêlé, faire chauffer la poêle sans matière grasse et poêler les tranches de foie gras 1 minute de chaque côté, puis réserver sur un papier absorbant.

Pour le dressage, déposer au centre de l’assiette une coque de macaron puis étaler une fine couche de compotée d’oignons. Placer ensuite un morceau de foie gras poêlé. Pour terminer, déposer un petit peu de jambon cru préalablement émincé finement (25g).

Agrémenter d’une petite salade de roquette assaisonnée d’une vinaigrette à base d’huile d’olive extra vierge et de vinaigre balsamique.

 

 

 

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