Fondue d’oignons doux des Cévennes en croquettes végétales, Joues de porc de nos montagnes cuites longuement avec sa brioche

16 juin 2014

P.21-Fondu d'oignons en croquettes - Mazerand

Fondue d’oignons doux des Cévennes en croquettes végétales, Joues de porc de nos montagnes cuites longuement avec sa brioche

Recettes pour 4 personnes

Ingrédients :
  • 300g d’oignons doux des Cévennes
  • 800g de joues de porc des montagnes
  • garniture aromatique avec oignons, carottes, vert de poireaux, branches de céleri, thym
  • 1/2 Litre de vin rouge
  • 200g de courges
  • Jeunes pousses
  • mini tomates

Pour paner à l’anglaise :

  • Botte de persil et de ciboulette
  • Chapelure
  • Jaune d’oeuf
  • Farine

Pour la pâte à brioche :

  • 200g de farine
  • 65g de beurre
  • 1 pincée de sel
  • 15g de levure de boulanger
  • 3 oeufs

 

Préparation :
 Tailler les joues de porc en petits morceaux, les mettre en cuisson en les faisant vivement saisir à feu vif, mouiller avec le vin rouge, laisser réduire, mouiller légèrement au-dessus de la viande avec du fond de veau ou à défaut de l’eau, cuire à feu doux jusqu’à ce que la viande soit bien cuite, décanter, retirer également les morceaux de joues de porc, réduire le jus de cuisson et l’assaisonner. Remettre la viande avec le jus et mouler dans des ½ sphères ou à défaut dans des cercles,mettre au frais.
Eplucher les oignons doux des Cévennes, les tailler finement, les faire tomber (cuire) dans une poêle avec de l’huile d’olive et un peu de thym, remuer régulièrement, assaisonner.
Mouler la moitié  de la fondue d’oignons dans des demi-sphères, mettre quelques minutes au congélateur afin que l’on obtienne une boule en collant 2 demi-sphères puis les paner à l’anglaise (farine + œufs + chapelure). Mixer au préalable la chapelure avec du persil, de la ciboulete pour obtenir une chapelure verte.
Une fois panées, réserver au frais. On fera une quenelle avec l’autre moitié de la fondue d’oignons.
Eplucher la courge et tailler des disques ou carrés de diamètre légèrement plus grand que les croquettes d’oignons, tailler des billes à la cuiller à pomme Parisienne : les cuire.
Facultatif : il est possible de confectionner une pâte à brioche et rouler en son coeur de la joue de porc confite et la cuire ainsi 6 mn environ.
Au moment de servir, passer les croquettes en friteuse.
Réchauffer la courge et les joues de porc. Disposer une quenelle d’oignons au milieu de l’assiette et les autres ingrédients tout autour.

 

 

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