Davy Tissot - Restaurant les Terrasses de Lyon

16 déc 2014

Oignons doux

OIGNONS DOUX DES CÉVENNES RÔTIS AU FOUR, MOUSSELINE DE BETTERAVE ROUGE AU GINGEMBRE ET MÉDAILLON DE HOMARD RÔTI

Recettes pour 2 personnes

INGRÉDIENTS :
  • 5 oignons doux des Cévennes
  • 4 betteraves
  • 50 g de gingembre
  • 50 g de crème montée
  • 8 asperges vertes
  • 2 pièces de homard Breton

 

PRÉPARATION :

1 ère étape : la mousseline d’oignons et betteraves

- Dans une cocotte, mettre un oignon coupé en fine lamelles dans de l’huile d’olive.

- Faire revenir sans coloration, ajouter le gingembre frai préalablement coupé en petits dés puis mettre dans la cocotte la betterave coupée en petits dés. Faire cuire en ajoutant un peu d’eau, puis après cuisson (1 h environ) mixer le mélange pour obtenir une mousseline bien lisse et pas trop liquide.

- Au moment de dresser, ajouter la crème montée, rectifier l’assaisonnement.

- Cuire les pointes d’asperges dans une eau bouillante salée.

2 ème étape : la cuisson du homard

- Porter une casserole d’eau à ébullition et plonger le homard pendant 5 à 6 minutes puis le décortiquer et couper de beaux médaillons.

3 ème étape : la cuisson des oignons et dressage

- Mettre du gros sel sur une plaque, disposer les oignons avec la peau et cuire dans un four à 180°C pendant 1 h environ.

- Après la cuisson, couper l’oignons en deux, le vider légèrement, ajouter de la mousseline de betterave au centre puis les médaillons de homard et les pointes d’asperges préalablement chauffées.

- Ajouter deux ou trois pointes de mousseline de betterave sur le côté de l’assiette.

 

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