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Ajouté le 6 septembre 2010

Filets de sardines bretonnes, oignons doux des Cévennes confits et frits, vinaigrette vierge

Olivier Da Silva, Les Jardins d’Épicure

Difficulté : très facile

temps de préparation : 30 minutes

temps de cuisson : 20 minutes

Filet de sardine aux oignons doux des cevennes

Ingrédients pour 4 personnes

  • 8 belles sardines bretonnes
  • 5 gros oignons doux des Cévennes
  • 4 pétales de tomates confites
  • 4 tranches de jambon ibérico Bellota
  • 1 gousse d’ail
  • 2 cuillères à soupe de vieux vinaigre balsamique (25 ans)
  • 5 cuillères à soupe d huile d’olive des Baux-de-Provence
  • 100 g de farine
  • 4 feuilles d’ail des ours
  • PM : Fleur de sel et poivre

Préparation

  1. Laver 2 gros oignons doux des Cévennes, les mettre à cuire entiers, sans les éplucher, pendant 20 minutes à 180°C.
  2. Nettoyer et vider les sardines, lever ensuite les filets en prenant soin de bien retirer toutes les arêtes.
  3. Tailler finement quelques tranches d’oignon doux des Cévennes frits, les passer rapidement dans la farine et frire lentement dans une huile à 140°C, égoutter ensuite sur un papier absorbant et réserver.
  4. Mariner les filets de sardine, tailler en fine brunoise la gousse d’ail, ajouter 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, une pincée de fleur de sel et un peu de poivre du moulin. Arroser les filets de sardine et laisser mariner 10 minutes.
  5. Une fois les oignons refroidis, détailler 2 grosses tranches par oignon doux. Faites chauffer une poêle avec juste une cuillère à café d’huile d’olive, caraméliser les tranches d’oignon doux une minute de chaque côté.
  6. Vinaigrette vierge : ciseler un demi-oignon. Dans un bol, mélanger l’oignon ciselé, la tomate confite taillée en brunoise, le vieux vinaigre balsamique et le restant d’huile d’olive. Assaisonner avec la fleur de sel et quelques tours de poivre du moulin.
  7. Finition : disposer les filets de sardine dans un plat, les passer au four bien chaud (200°C) une minute.

Dressage

Dresser rapidement sur une assiette chaude 4 filets de sardine par personne.
Disposer une tranche d’oignon doux caramélisé, la tranche de jambon Ibérico et quelques tranches d’oignon frit, verser un peu de vinaigrette vierge dans l’assiette et servez le reste à part.
Utiliser l’ail des ours en décoration.


…Bonne dégustation

 

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