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Velouté d’oignons, escargots persillés sur croûtons gratinés
INGREDIENTS
Escargots de bourgogne 60 pièces
Tranche de pain 6
Crème double 30 cl
Beaufort rapé 60g
VELOUTE D’OIGNONS
Oignons doux des Cévennes 250g
Ail 3 gousses
Thym frais 1 brin
Laurier 1 feuille
Fond blanc 1l
BEURRE D’ESCARGOTS
Beurre pommade 150g
Ail 15g
Persil 10g
Echalotes 10g
Sel 6g
Poivre PM
PREPARATION
Préparer le velouté d’oignons.
Eplucher et émincer les oignons, les faire revenir dans deux cuillères d’huile d’olive jusqu'à l’obtention d’une légère coloration.
Mouiller avec le fond blanc, ajouter les gousses d’ail, le thym et le laurier puis porter à ébullition. Cuire à frémissement pendant 30 minutes.
Mixer jusqu’à obtenir un velouté onctueux.
Préparer le beurre d’escargots
Eplucher les échalotes et l’ail. Effeuiller le persil plat.
Mettre le beurre pommade dans un robot avec tous les ingrédients.
Hacher jusqu’à obtenir un mélange homogène, puis réserver au frais.
Préparer les croûtons
Répartir le beaufort râpé sur les tranches de pains et recouvrir de crème.
Faire gratiner au four à 200°C pendant 3 minutes.
Préparer les escargots
Faire fondre le beurre d’escargots dans une poêle puis ajouter les escargots afin de les faire chauffer.
Dressage
Dans une assiette creuse déposer les tranches de pain gratinées au beaufort, par-dessus disposer harmonieusement les escargots.
Verser autour le velouté d’oignons, servir très chaud.