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Ajouté le 25 octobre 2010
Pomme de terre charlotte en tarte feuilletée, oignons doux des Cévennes, lard fumé, persil plat
Mickael Gracieux, L’Aromate *
Ingrédients :
- Mousseline de pomme de terre
- 500 g pomme de terre charlotte
- 350 g beurre demi-selLait pm
- Crème liquide p.m.
- Chlorophylle
- 100 g pousse de tétragone
- 5b persil plat
- sel gros
- Confit d’oignons doux des Cévennes
- 4 oignons doux des Cévennes
- 100 g beurre
- eau
- 50 g lard fumé
Préparation :
Cuire une pâte feuilletée de 2 mm d’épaisseur entre 2 plaques de cuisson
à 170°C. Tailler un disque de 15 cm de diamètre. Préparer une mousseline
de pomme de terre charlotte.
Cuire les pommes de terre en robe des champs avec une feuille de laurier,
une branche de thym frais, une tête d’ail coupée en deux et du gros sel.
Une fois cuites, les éplucher et les passer dans un presse-purée, y ajouter
le beurre froid en petite parcelle puis le lait bouillant, rectifier l’assaisonnement
si nécessaire, réserver.
Préparer une chlorophylle de persil plat : Éplucher le persil plat et un peu
de pousses de tétragones, blanchir dans une eau bouillante salée, puis refroidir
dans une eau glacée, égoutter et mixer en fine purée bien lisse.
Confit d’oignons doux des Cévennes et lard fumé : Émincer finement les oignons
doux des Cévennes, les faire revenir dans un sautoir à l’huile d’olive avec un peu
de thym frais, ajouter du beurre frais et cuire à couvert doucement, y ajouter
au dernier moment le lard fumé taillé en allumettes revenu dans une poêle.
Dressage
Monter au ruban la mousseline de pomme de terre avec la crème liquide,
y ajouter la chlorophylle. Mettre en poche et pointer sur le disque de pâte
feuilletée tapissée du confit d’oignons doux des Cévennes au lard fumé.